Fazendo tudo com alegria e prazer

Nesta última semana antes do carnaval, tive o privilégio de participar de mais um módulo da Pós Graduação em Gestão em Gastronomia, agora com aula prática em Gastronomia Brasileira com a excelente professora Débora Valente.

É muito interessante perceber que quando realizamos tarefas que nos proporcionam prazer, esquecemos da dor, do cansaço e de todos os problemas do dia a dia para podermos completa-lá e foi neste ritmo que eu e todos os outros alunos realizamos mais este módulo.

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Ao concluir esta etapa me recordei de um ensinamento do livro “Ensinamento de Ouro – Orientação para a vida”, onde fala:

A vida tem seus altos e baixos como as ondas. Existem momentos bons e ruins. Sem isso as pessoas não evoluiriam. É por isso que Deus providencia fases em nossas vidas….

As pessoas precisam treinar sua força de vontade.

Com este ensinamento pude refletir que não importa a fase que estamos ultrapassando, devemos sempre sentir a alegria por estarmos evoluindo dia após dia, mesmo cansados, cheios de problemas e as vezes com dores que somente nós podemos descrever (as vezes nem mesmo nós conseguimos descreve-las), pois quando ultrapassamos esta fase, pode ter certeza, a felicidade estará nos esperando, no meu caso neste curso eram deliciosos pratos feito com carinho e dedicação por mim e meus amigos de turma, rsrsrs

Para presentear vocês que agora me leem, deixo abaixo uma ficha técnica de um dos mais saborosos pratos que fizemos, “Paella Amazônica”, uma explosão de sabores marcantes!

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Perigos e normas de segurança para a polpa de Açai

O Brasil é o maior produtor mundial de açaí in natura e por serem altamente perecíveis, sofrendo deterioração em poucos dias, consequentemente se tornou o maior produtor mundial de polpas congeladas deste produto. Com o aumento do consumo do Açaí não somente a nível nacional, mas também a nível mundial, várias Instruções Normativas estão sendo aplicadas para proteger a saúde pública.

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Polpa é o produto não fermentado, não concentrado ou diluído, obtido pelo esmagamento de frutos polposos (BRASIL, 2000). As polpas de frutas apresentam como características gerais: elevada atividade de água, potencial de óxido-redução positivo e baixo potencial hidrogeniônico (pH). Destes fatores, a elevada acidez restringe a microbiota deterioradora, que se limita principalmente a bolores e leveduras; sendo principalmente estes os mais importantes agentes de deterioração de polpas e sucos de frutas (FAZIO, 2006).

A legislação brasileira vigente que fixa limites para bolores e leveduras em polpa de frutas é a Instrução Normativa nº1, de 07 de janeiro de 2000 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), porém, a Resolução RDC nº 12, de 02/01/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que apresenta o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos, não menciona a contagem de bolores e leveduras em polpa de frutas. No entanto, a contagem de aeróbios mesófilos em polpas de frutas é desconsiderada pela legislação brasileira.

Outro grande fator contaminante de suma importância a saúde humana que foi descoberto por pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas, da Universidade Federal do Rio de Janeiro e do Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares, foi que o Trypanosoma Cruzi, protozoário causador da doença de Chagas, sobrevive na polpa de açaí, tanto na temperatura ambiente como a 4ºC na geladeira e, também, no congelador por algumas horas a -20ºC. Dezenas de microepidemias da doença de Chagas aguda têm sido descritas, na Amazônia, a partir do isolamento casual de Trypanosoma cruzi no sangue de pacientes com suspeita de malária. A extensão dessas microepidemias não está bem definida, e tem sido cogitado que sejam causadas por infecção oral, muitas delas relacionadas à ingestão de suco de açaí (Dubugras; Pérez-Gutierrez, Perspectiva sobre a análise de risco na segurança dos alimentos, 2008). Esta descoberta confirmou o motivo de várias epidemias da doença de Chagas aguda contraídos por transmissão oral principalmente na região norte brasileira, onde além de ter uma grande importância na questão socioeconômica, constitui-se muitas vezes como o principal e único alimento da camada mais pobre da população.

A ANVISA tem realizados incansáveis projetos para a radicação da doença de Chagas no açaí através de integrar instituições de pesquisa no desenvolvimento das técnicas de contagem, viabilidade e inativação do T. Cruzi em alimentos, criação de entrepostos de recebimento, higienização e empacotamento do açaí para distribuição e comercialização, identificação de protocolos eficientes de tratamento térmico, para eliminação do T. Cruzi, realização do cadastramento e licenciamento pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais e municipais dos estabelecimentos que realizam atividades de processamento do açaí, capacitação de Boas Práticas Agrícolas pelos extrativistas e produtores, todas estas medidas podem ser vistas minunciosamente no site da ANVISA (http://www.anvisa.gov.br/alimentos/informes/35_190608.htm).

Através de processos de Boas Práticas de Pecuária, aplicação de APPCC e todas as medidas aplicadas pela ANVISA, o açaí industrializado se torna um produto confiável para o consumo humano, ficando apenas o açaí in natura, consumido principalmente pela população das regiões produtoras como Amazonas, Pará e Acre o perigo real de diversas contaminações que podem ser causadas por bolores devido a precária conservação do produto como a fatal doença de Chagas que provem principalmente da indevida manipulação do produto no início do processo de criação da polpa.

Referências Bibliográficas

FAZIO, M.L.S. Qualidade Microbiológica e Ocorrência de Leveduras em Polpas Congeladas De Frutas. Dissertação para obtenção do grau de mestre. Universidade Estadual Paulista, São José do Rio Preto, 2006.

Dubugras, Maria Thereza Bonilha; Pérez-Gutiérrez, Enrique. Perspectiva sobre a análise de risco na segurança dos alimentos. Curso de sensibilização. Rio de Janeiro: Área de Vigilância Sanitária, Prevenção e Controle de Doenças – OPAS/OMS, 2008.

BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA DO ABASTECIMENTO. Instrução Normativa nº 12/99, de 13/09/99. Padrões de Identidade e Qualidade para Polpas de Frutas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 13 set. 1999, Seção I, p 72.

BRASIL, LEIS, DECRETOS, ETC. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº. 1 DE 7 DE JANEIRO DE 2006, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Aprova Padrões de Identidade de Qualidade para polpas de frutas.

BRASIL. Resolução RDC nº 12, de 2 janeiro de 2001. Aprova o “Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos”. Órgão emissor: ANVISA, 14 de dezembro de 2006.

TRABALHO DE PI DO MÓDULO ANALISE DE RISCO DO CURSO GESTÃO DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS – PÓS GRADUAÇÃO LATO SENSU EAD – ALUNO MARCO ANDRÉ GOMES DE SOUZA

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Não fique próximo dos “puxa-sacos” de plantão

Acabei de sair de uma empresa pelo simples fato de negar-me a ser um verdadeiro bajulador (para não falar a popular palavra “puxa-saco”) do “chefinho”. Por inúmeras vezes fui perseguido, consegui permanecer por 7 meses na empresa, com a esperança de acontecerem mudanças porém neste período só consegui observar o crescimento destes falsos idólatras, que faziam de seus elogios o único degrau dentro da empresa. A maioria das pessoas, que tenha um mínimo de experiência de trabalho, certamente já passou por problemas com bajuladores, não foi uma exclusividade minha porém podemos ter a certeza de que em uma empresa que  prospera  a cultura do “puxa-saquismo”, os resultados tendem a diminuir cada vez mais, ao longo do tempo.

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A diretoria inventava vários planejamentos estratégicos para a empresa (de longo prazo). Geralmente, implementado através de um Balanced Scorecard  – BSC. Lá estão descritos os objetivos, metas, indicadores, missão, visão e valores.  Estes artefatos, no geral, nos sugerem a acreditar que àquela empresa possui um consistente sistema de monitoramento e controle de gestão.

De fato, é muito interessante que líderes possuam bons indicadores, objetivos e metas para alcançar. Para isto, em geral, as empresas dividem o seu mapa estratégico nas 4 perspectivas padrão, que são: “financeira”, “processos internos”, “clientes” e “aprendizado e crescimento”.

Quando estes indicadores não trazem o resultado que os líderes esperam, rapidamente são “maquiados” por novos índices, mudanças de fórmula, mudanças de período ou outras artimanhas para resolver o problema da “cúpula”. No caso descrito a cima, os valores de comissão foram modificados apenas para mim, fazendo com eu recebesse em certos casos a comissão de apenas 1/4 do valor dos outros gerentes de contas, mesmo assim o único índice aplicado neste período continuava a mostrar que eu continuava a ser o Gerente de Contas com maior volume em vendas.

Independente se os resultados estão maquiados ou não. Diminui, igualmente! Isto acontece, porque os melhores profissionais perdem a motivação quando não há meritocracia, e acabam  procurando outros empregos. Uma parte considerável dos pedidos de demissões, é o funcionário que está se demitindo do chefe incompetente, e não da empresa, necessariamente.

Os bajuladores são servos, cujas principais características são os seguintes:

  • Elogiam, sem motivos;
  • Fomentam rumores e produzem intrigas;
  • Servem de informantes;
  • defendem seus chefes indiscriminadamente;
  • sempre buscam privilégios e benefícios;
  • manipulam e são manipulados.

Entretanto, o principal desserviço prestado por eles é este: Bajuladores criam um campo de distorção da realidade.

Isso era claramente visualizado na empresa onde eu estava pois por não conseguir resultados reais, realizavam uma enorme força em propaganda onde pelo menos no incio todos acreditavam em suas habilidades porém aos poucos se observava que era apenas “gogo”.

Como não podiam questionar os meus serviços em relação a resultados, começaram a criar rumores e inventar teorias sobre minha lealdade junto a empresa, uma pena pois ainda continuaria na mesma mais algum tempo esperando que descobrissem que muitos dos funcionários não são “Ouro” de verdade e sim “Ouro de Tolo”.

Bajuladores  e bajulados caem sozinhos, cedo ou tarde a escolha está entre conviver até cair, ou procurar outro emprego, e não ser prejudicado na carreira. Os melhores profissionais tendem a escolher a segunda opção.

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“Think outside the box” – 2ª parte – Reduzindo custo com Impressão

Muitas pessoas deram um feedback bem positivo para “Think outside the box” – 1ª parte – Reduzindo custo na telefonia e solicitaram propostas para reduzir custos em seus planos de telefonia, em praticamente 90% dos casos conseguimos uma significativa redução, inclusive em uma empresa que estava com o mesmo plano há mais de 3 anos conseguimos uma redução de mais de 50% na sua conta telefônica além de incrementar mais 3 linhas dentro do seu plano adequando a sua atual necessidade, se quiser uma proposta de redução de custos de telefonia móvel entre em contato agora comigo!

Hoje irei falar sobre redução de custos na área de impressão. Um pouco mais complexo que a área de telefonia móvel a de impressão não só pode como deve ajudar na redução de custos da empresa. A principal medida que se deve implantar é a reeducação dos funcionários para com os documentos a serem impressos, sem isso não adianta ter impressoras com custos baixos ou sistemas de gerenciamento para controle de impressão.

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Em muitos sites iremos ler que a melhor maneira de reduzir custos de impressão é terceirizar a mesma, o chamado Outsourcing de Impressão, sendo sincero com todos que me leem neste momento, esta é uma solução muito boa, porém nem sempre será a melhor, depende muito do perfil e quantidade de impressão realizada pela sua empresa. Empresas pequenas em que se imprime menos de 5 mil impressões por impressora não recomendo o Outsourcing de Impressão, salvo os casos que se tenham muitas filiais e a distância se torne um diferencial na hora da manutenção. Então vamos dividir as empresas em dois cenários, o primeiro que imprime até 5 mil impressões mês por equipamento (pode ser impressora ou multifuncional) e o segundo que imprime mais de 5 mil impressões mês por equipamento. No primeiro cenário a compra de uma impressora (ou multifuncional) é válida sabendo-se que na compra não devemos economizar no valor de investimento do equipamento, por exemplo, se você comprar uma MFP M125A da HP no valor aproximado de R$ 1.500,00 ao invés de uma BizHub 25e da Konica Minolta no valor aproximado de R$ 3.000,00 a principio parece ser um grande negócio comprar a primeira opção, mas na verdade será um grande prejuízo, tendo em vista que o toner da M125A custa R$ 379,00 e consegue imprimir 1.400 impressões fazendo com que o custo de impressão apenas pelo toner saia a R$ 0,27 enquanto que o toner da Konica Minolta sai a menos de R$ 0,04 por impressão. Inclusive para empresas de todos os portes recomendo as impressoras Konica Minolta, além de ótimos preços por impressão (existem impressoras que a impressão sai a menos de R$ 0,024) são extremamente “robustas” pois tenho um cliente com uma Multifuncional da Konica Minolta com mais de 12 anos em perfeito uso!

Para não ficar muito longo este artigo deixarei para uma próxima oportunidade a explicação sobre a redução de custos no Outsourcing de Impressão, porém listo abaixo algumas dicas para continuar a reduzir os valores de impressão:

  • Use o modo Econômico do driver de impressão.
  • Avalie a possibilidade de utilizar duplex (impressão frente e verso) da sua impressora.
  • Instale um software de bilhetagem de impressão, isto irá reduzir de imediato 30% do seu custo de impressão.
  • Escolha a impressora adequada. Não considere somente o valor da impressora, observe o custo por página impressa. De forma simplista, isto se faz dividindo o preço dos insumos (cartucho, toner, cilindro, etc) pelo número das páginas que podem ser impressas com aquele insumo. Impressoras baratas podem ter custos elevados de impressão.
  • Evite ficar muito tempo sem usar a impressora, faça pelo menos uma impressão por semana. Pois, a lubrificação e cartuchos podem secar devido à falta de uso e lhe gerar gastos de manutenção;
  • Para evitar desperdício, sempre visualize antes de imprimir um documento;
  • Se a empresa possui uma demanda grande de impressão, ou se administrar suas impressoras está lhe tomando tempo, contrate um serviço de outsourcing para que seja avaliada a melhor estratégia para reduzir os custos sem perder a qualidade.
  • Escolha suprimentos (papeis, toners e cartuchos) de qualidade, o barato pode lhe sair muito caro.

Se tiver dúvidas sobre redução de custos de impressão, pode me contactar, fico a disposição para retirar quaisquer dúvidas, afinal de contas 10 anos de mercado na área de impressão já nos dá alguma experiência!

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“Think outside the box” – 1ª parte – Reduzindo custo na telefonia

Quando precisamos ser altamente competitivos em um momento delicado da economia mundial, temos que procurar melhorias na eficiência e oportunidades de redução de custos. O setor de Telecom é ótimo para começarmos esta política dentro da empresa, apesar de não ser a maior despesa é em contrapartida a mais rápida em retorno.

A economia com a conta de telefone pode ser de até 30% para todos os tipos de negócio que dependem das ligações fixas e móveis. Para chegarmos neste número devemos realizar algumas mudanças de hábito e principalmente, temos que ter a ajuda de profissionais qualificados para iniciarmos e darmos corpo ao projeto.

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A melhor maneira de começarmos a economizar nas contas telefônicas (móvel como fixa), é criarmos um Manual de Boas Práticas que deve ser escrito com o apoio do setor de RH, Jurídico e o responsável pela contratação dos planos (em algumas empresas é o TI em outras o setor de compras e no melhor cenário um setor próprio de Telecom). Neste Manual devemos descrever da melhor maneira possível para os funcionários procedimentos que irão gerar melhorias na utilização deste meio de comunicação, começando a promover assim uma gestão de gastos de Telecom, também conhecido por TEM – Telecom Expense Management, alguns tópicos que devem ser abordados são:

  • Monitoramento de contratos – é fundamental controlar esses acordos e suas vigências, comparando-os com as faturas mensais recebidas para verificar se as tarifas, o nível de serviço e outros pontos do contrato estão sendo respeitados pelo fornecedor;
  • Política de inventário – é difícil, mas quando empresas usam softwares e processos para garantir atualização contínua, deixam de pagar por linhas que não utilizam. Algumas empresas não possuem processos para recolher e cancelar as linhas quando do desligamento de colaboradores e isso pode significar meses de custos desnecessários.
  • Co-billing: com a portabilidade, empresas trocam de operadora e na maioria das vezes não percebem que o código da operadora antiga está nos celulares de seus colaboradores. Isso é chamado co-billing e traz um custo alto e desnecessário.
  • Campanhas Internas – Se a empresa não pretende tolerar gastos com ligações pessoais, é preciso deixar isso claro para todos os funcionários. Orientá-los a utilizar o próprio celular e deixar o telefone corporativo, seja fixo ou móvel, para casos de urgência pode ser uma forma de economia. Outra opção é adotar um sistema de desconto na folha de pagamento quando o uso tiver caráter particular.
  • Adotar comunicações online – Quando muitos dos colaboradores utilizam o computador e precisam se comunicar internamente, programas que funcionam em tempo real graças à Internet podem ser mais eficazes que ligações telefônicas.
  • Dispositivo Ideal –empresas entregam dispositivos caros para atividades que poderiam ser feitas com outros que custam metade do valor. Uma boa análise traz a informação necessária para uma boa tomada de decisão.

Este manual deverá conter muitos outros tópicos que ajudarão os funcionários a entender a importância do papel de cada indivíduo para o sucesso final.

Fique sempre atendo, procure novos meios para a redução de custo na área de Telecom, envolva os funcionários da empresa para que eles entendam e aceitem as mudanças e procure uma empresa de consultoria especializada, com certeza o retorno será rápido e duradouro.

Se precisar de redução de custos na área de Telefonia Móvel de sua empresa me procure, posso ajudá-lo independentemente em qual cidade esteja, me ligue agora ou melhor passe um e-mail ou WhatsApp e comece a economizar!

A importância de uma ficha técnica

A ficha técnica na gastronomia é uma ferramenta de suma importância não só para padronizar os pratos como também para verificar se os mesmos são economicamente viáveis para o restaurante

 Apesar de que os meus artigos na área de gastronomia não tenham um caráter 100% profissional,  pois acredito que estou falando para um público heterogêneo onde poderemos encontrar profissionais da área de gastronomia, profissionais da área de segurança alimentar e também  podemos encontrar pessoas  que não tenham uma formação em gastronomia mas que são  apaixonados por receitas e pela alquimia dos sabores,  portanto a partir deste artigo todas as receitas serão apresentadas através de uma ficha técnica um pouco mais simplificada porém funcional ao ponto de poder inclusive ser utilizada em um restaurante

A nossa ficha técnica terá praticamente todos os dados de uma ficha técnica completa porém irei ocultar alguns itens, não por não terem importância, pelo contrário para os restaurantes e empresas que trabalham com alimentos é de suma importância para o cálculo final de valores, mas pelo fato de que nossa ficha técnica esta sendo feita para uma pequena quantidade de alimentos e não para nível comercial.

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Explicaremos agora  cada item que colocaremos em nossa ficha técnica:

Foto – a foto final do prato que estaremos fazendo, para que qualquer um possa entender a ideia de como servi-lo;

Nome – nome do prato;

Tipo – tipo de alimento, prato principal, sobremesa, etc;

PT – técnicas utilizadas no preparo;

QP – a quantidade de porções é a quantidade de pratos que esta receita poderá servir;

Ingredientes – nome do ingrediente;

FC – forma de compra, Kg, Litro, Unidade.

QU – quantidade utilizada, podemos colocar em gramas, mililitros, etc. Porém devemos evitar ao máximo colocar 1 coler de sopa ou um xícara pois estas medidas podem ter variações;

VI – valor integral é o valor do produto em sua maior unidade, por exemplo R$ 20,00 o Kg do queijo Coalho

VU – valor utilizado é o valor do produto que irá ser utilizado na receita, na nossa ficha técnica será simples este cálculo, apenas multiplicar o VI pelo QU, por exemplo na receita utilizamos 200gr de queijo Coalho que custa R$ 20,00 o Kg,  então o valor utilizado será 20 x 0,2 = R$ 4,00. Em uma ficha técnica em que se utiliza Porcentagem de perda o cálculo é mais complexo e não veremos agora;

VT – valor total dos produtos, nada mais é do que a soma de todos VU;

Utensílios – lista de todos os utensílios que serão necessários para o preparo;

Procedimentos – o passo a passo de todo o processo para se fazer o prato;

  Aqui finalizamos nossa ficha técnica, porém existem muitos outros campos que não iremos adicionar, como por exemplo, porcentagem de perda, gastos extras (tempo de gás, tempo de pessoal, água, impostos, etc).

Para que nosso artigo não fique muito grande, colocarei agora um exemplo de nossa ficha técnica com uma receita de pudim.

Dúvidas é só deixar nos comentários.

A Corujinha

coruja
Foto de Marco À Souza

Corujinha, corujinha
Que peninha de você
Fica toda encolhidinha
Sempre olhando não sei que
O teu canto de repente
Faz a gente estremecer

Corujinha, pobrezinha
Todo mundo que te vê
Diz assim, ah! coitadinha
Que feinha que é você

Quando a noite vem chegando
Chega o teu amanhecer
E se o sol vem despontando
Vais voando te esconder
Hoje em dia andas vaidosa
Orgulhosa com quê

Toda noite tua carinha
Aparece na TV
Corujinha, corujinha
Que feinha é você!

[Vinicius de Moraes]